Las especias y condimentos son productos de origen vegetal (hojas,
flores, cortezas, semillas y raíces) que poseen propiedades aromatizantes los
cuales se utilizan en la cocina para condimentar o sazonar alimentos y bebidas, resaltando
su olor, sabor y color.
1.- Anís: Existen
el anís común (matalaúva, matalahúva o hierba dulce) que son
semillas pequeñas muy parecidas a las semillas del hinojo, y el anís estrellado conocido
porque es una especia que viene en forma de estrellas compuestos
generalmente por 8 a 12 canales dispuestos en forma circular alrededor de una
columna muy corta. Cada canal tiene una hendidura donde se encuentra una única
semilla de color pardo brillante. Estas dos especias son muy parecidas en su
aroma y su sabor, y cualquiera de ellas es bastante intensa en su sabor y
perfume. Es utilizada ampliamente en la cocina para aromatizar tanto platos
salados como recetas dulces. Nosotros usamos mucho ambos tipos en nuestras
recetas, ya que tienen muchas propiedades curativas. Es preferible comprarlas
en forma de semillas y molerlas a la hora de utilizarlas.
2.- Canela: La fragancia
de la canela es tan especial que la hace
estar siempre presente en muchas recetas, ya que aromatiza innumerables platos
tanto dulces como salados. Corteja muy bien con postres, compotas, panes,
galletas, bizcochos y chocolates. Igualmente combina a la perfección en los
aderezos para carnes de cordero, de cerdo o de res. En un taza de leche
caliente es una maravilla.
3.- Chili o pimienta cayena: De pimienta no tiene nada, ya que es un fruto llamado ají, chile o
chili producido principalmente en los países de Centro América, en especial en
México y en Panamá. Es utilizado en gran medida en la cocina latinoamericana,
sobretodo en la mexicana, en la de Thailandia, Indonesia y en la de la India.
Es bastante picante, por lo que es importante utilizarla en dosis pequeñas.
Este condimento le va muy bien a los mariscos y al pescado. También se utiliza
mucho para cuando preparamos estofados, carnes guisadas, sopas, en platos de
caza y sintoniza de maravilla en postres con chocolate y mango. A nosotros nos
encanta este condimento, por lo que está en casi todas nuestras recetas.
4.- Cilantro o coriandro en granos: Tienen un aroma cítrico bien intenso que se parece mucho al sabor
de las hojas del cilantro. Es perfecto para cuando haces sopas y caldos de res
o de pollo. Aromatizan increíblemente el guacamole y sazonan de maravilla las
vinagretas
5.- Clavo de especia o clavo de
olor: Su aroma y su sabor son extremadamente fuertes, picantes y
ardientes y al probarlo es amargo dejando una sensación de frío en la boca que
hasta adormece nuestro sentidos. Se utiliza en dulces y en recetas saladas. No
falta en nuestro dulce de lechosa (papaya), en muchas de nuestras recetas de
bizcochos, en las preparaciones del repollo morado o col lombarda, y en la
sazón de carnes de cerdo. Es importante utilizar este condimento siempre en
pequeñas cantidades, ya que por ser tan potente, podría dañar tu receta.
6.- Comino y Alcaravea: Estas dos especias son como primas hermanas. Ambas son utilizadas
en la cocina para darle potencia a los platos, ya que tienen un sabor y un
aroma muy contundente.
El comino se utiliza mucho en la cocina caribeña y en la española, y
se usa tanto en grano como molida. A nosotros no nos falta en nuestros mojos ni
en nuestras caraotas (frijoles, alubias) negras y blancas.
La alcaravea también llamada alcarabaca, alcarahueya, caros, carvia o
comino de prado entre muchos nombres, se utiliza en recetas con verduras y casi
siempre se emplea en granos. A nosotros no nos falta en la preparación del
Sauerkraut o chucrut o repollo (col) agrio.
7.- Cúrcuma: Es una raíz
que encontramos habitualmente en forma de polvo de color amarillo-anaranjado y
sirve para darle color a nuestras recetas. Su sabor es dulzón, con un toque
amargo y un poco picante. Lo utilizan mucho en la cocina española sustituyendo
al azafrán, aunque no tiene la misma calidad ni tampoco el mismo sabor ni
aroma. Se emplea en la preparación de salsas, de arroces y legumbres. Es el
componente principal del curry.
8.- Curry: Es una mezcla
de especias, condimentos y hierbas que se utilizan en la India para platos
estofados con salsa. Esta mezcla varía según la región, la casta, la religión y
también cada casa tiene su propia receta. Usualmente al momento de utilizarla y
de acuerdo a la receta donde se va a usar, se tuestan y muelen muy finamente
todas las especias y hierbas en un mortero. En Occidente se encuentran en los
supermercados y mercados tanto en polvo como en pasta ya preparada y lista para
ser utilizada. Generalmente el curry que conocemos comercialmente está
compuesto en base a cúrcuma, cilantro, pimienta, comino, cebolla seca,
tamarindo, cardamomo, jengibre, nuez moscada, pimienta cayena, azafrán,
fenogreco o alholva, clavo de especia, canela, alcaravea, albahaca,
célery y mostaza. Nosotros lo utilizamos mucho en la cocina, ya que le da un
sabor y un aroma muy especial a nuestros platos.
9.- Hinojo: Esta especia
se asemeja mucho a las semillas de anís y se utiliza en la cocina para
aromatizar los platos de pescados, aves y cerdo. Igualmente sintoniza de
maravilla con frutas y mermeladas. También es utilizado en guisos grasos y con
las legumbres, ya que los hace más digestivos.
10.- Jengibre: Es una raíz
que se utiliza como condimento en diferentes recetas y lo encontramos tanto
fresco, como seco, en polvo, como jugo o zumo y en aceite o esencia. Es muy
utilizado en la cocina asiática, aunque hoy en día lo agregamos en muchas de
nuestras recetas. Es estupendo para adobar carnes de res o cerdo, al igual que
aves y pescados. También para hacer guisos y en las vinagretas para ensaladas.
Es recomendable dosificarlo en pequeñas cantidades, ya que el jengibre es bastante
potente y picante en su sabor y en su aroma. Se utiliza mucho en recetas de
postres para Navidad, sobretodo en galletas y bizcochos donde se destacan
también los aromas de otras especias y condimentos. En infusiones con un
poquito de miel es una maravilla.
11.- Laurel: Usualmente se
utilizan las hojas secas, aunque también lo encontramos en polvo. Los aceites
esenciales de esta planta le proporciona propiedades digestivas que estimulan
las secreciones del estómago, por lo se utiliza mucho en la cocina sobretodo en
la preparación de legumbres de todo tipo, e igualmente aromatizando caldos,
estofados, escabeches y guisos. Nosotros lo tenemos presente en muchas de
nuestras recetas.
12.- Nuez moscada: Esta especia tiene un aroma muy cálido, perfumado y resinoso. La
encontramos disponible entera y molida, sin embargo, es preferible comprarla
completa y rallarla al momento de utilizarla para que su aroma no se volatilice
tan rápidamente. Se utiliza en la preparación de sopas, en salsas blancas como
la bechamel, en espinacas y acelgas, en coles (repollos) de bruselas, en el
coliflor y en el brócoli. Igualmente armoniza perfectamente en el puré de papas
y en recetas con calabaza (auyama). Esta especia debes consumirla en dosis muy
bajas, ya que pueden producir efectos tóxicos para el organismo.
13.- Pimentón o paprika: Existen varios tipos en la cocina, pero los más populares son
el pimentón dulce
molido, el ahumado y el picante. Todos estos son muy utilizados en
la cocina española, en la alemana y en la húngara. Todos ellos tienen un sabor
muy atractivo y por su color rojo intenso son especialmente utilizados para
preparar chorizos y embutidos de todo tipo. A nosotros no nos falta en muchas
de nuestras recetas y es que hasta en los huevos cualquiera de ellos les va
fantásticamente. En carnes guisadas, lentejas, garbanzos, alubias y frijoles de
todo tipo. Este es uno de los condimentos que nunca falta en nuestra
despensa.
14.- Pimientas: Existen la pimienta
negra, la pimienta blanca, la pimienta verde y aunque la
pimienta rosada no sea una pimienta como tal, sino una baya, también forma
parte del repertorio de esta especia. La pimienta negra es la más utilizada y
es un gran recurso para darle sabor a los platos. Igualmente la pimienta
blanca, aunque ésta es mucho más potente que la negra y es utilizada sobretodo
en salsas blancas, como la bechamel y para condimentar pescados. La pimienta
verde por el contrario, es la de sabor más suave y se caracteriza por su aroma
afrutado. Es utilizada en salsas a base de natas y es muy común usarla para
hacer la salsa del Steak pimienta. La llamada pimienta rosada, se utiliza
sobretodo para decorar los platos, ya que es muy llamativa y tiene un sabor muy
sutil.
15.- Vainilla: Tiene un sabor atractivo y un paladar a fruta exótica con notas
balsámicas cremosas con mucho cuerpo que dan matices de caramelo y de maderas
muy finas. Tiene diferentes formas de comercializarla: La encuentras
en forma de vaina, presentada casi siempre en tubos de vidrio. Enfrascada
en forma de polvo de color pardo oscuro y fino. En forma de
extracto líquido parecido a un jarabe de azúcar de color oscuro y presentado
en frasquitos. También lo encuentras presentado en tarros o en sobres
en forma de azúcar vainillado o azúcar vainilla y es una mezcla de azúcar
y polvo de vainilla. Es utilizada en muchos platos tanto dulces como salados y
no puede faltar en nuestros bizcochos, pudines, helados y galletas. Tan solo
olerla te alegra la vida y también el paladar. Por supuesto que la vainilla la tenemos presente en casi todos nuestros postres y
también en algunas recetas saladas.
Las especias y condimentos le aportan fragancias y aromas exóticos a
nuestras recetas. Para sacarle mayor partido, apreciar y degustar mucho mejor
todos esos perfumes y sabores, debemos tostarlas antes de utilizarlas. Para
ello introduce las que vayas a utilizar en una sartén caliente y sin grasa por
unos pocos minutos, sólo hasta que comiencen a despedir su aroma
característico. Luego las pasas a un mortero y las mueles hasta que tengas la
consistencia deseada.
Como siempre queremos recomendar que
es muy importante guardar las
especias y los condimentos en un envase hermético y en un lugar fresco y
oscuro. Nunca encima de la cocina, donde se produce humedad al momento de
cocinar. Si los almacenas correctamente, seguro que te durarán con todo su
aroma y sabor de 2 a 3 años en perfectas condiciones.
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