A todos en la cocina nos ha
pasado que llega una orden especial para algún comensal con algún régimen especial
de alimentación y muchas veces nos bloqueamos sobre que preparar al momento tal es el caso de los intolerantes al gluten
o celiacos, ellos deben de tener una dieta libre de gluten para evitar las
complicaciones que esto con lleva debido a su condición clínica. Para conocer
que es una persona celiaca es bueno conocer un poco acerca del tema y cuál es
la patología que presentan y porque deben de tener este tipo de alimentación.
además les dejos una serie de recetarios que pueden de ser de gran ayuda para cuando tengamos algún comensal con esta condición.
¿Qué es la Enfermedad Celíaca?
La enfermedad
celíaca (EC) es un intolerancia permanente al
gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se
presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada
por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino
delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.
La prevalencia estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%, siendo más frecuente en las mujeres con una proporción 2:1.
Un porcentaje importante de pacientes (75%) están sin diagnosticar debido, en su mayor parte, a que la EC durante años se ha relacionado, exclusivamente, con su forma clásica de presentación clínica. Sin embargo, el reconocimiento de otras formas atípicas de manifestarse, oligo y asintomáticas, combinados con la mayor y mejor utilización de las pruebas complementarias disponibles, ha permitido poner de manifiesto la existencia de diferentes tipos de EC:
La prevalencia estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%, siendo más frecuente en las mujeres con una proporción 2:1.
Un porcentaje importante de pacientes (75%) están sin diagnosticar debido, en su mayor parte, a que la EC durante años se ha relacionado, exclusivamente, con su forma clásica de presentación clínica. Sin embargo, el reconocimiento de otras formas atípicas de manifestarse, oligo y asintomáticas, combinados con la mayor y mejor utilización de las pruebas complementarias disponibles, ha permitido poner de manifiesto la existencia de diferentes tipos de EC:
·
Síntomática: Los
síntomas son muy diversos pero todos los pacientes mostrarán una serología,
histología y test genéticos compatibles con la EC.
·
Subclínica: En
este caso no existirán síntomas ni signos, aunque sí serán positivas el resto
de las pruebas diagnósticas.
·
Latente: Son
pacientes que en un momento determinado, consumiendo gluten, no tienen síntomas
y la mucosa intestinal es normal. Existen dos variantes:
o
Tipo A: Fueron
diagnosticados de EC en la infancia y se recuperaron por completo tras el
inicio de la dieta sin gluten, permaneciendo en estado subclínico con dieta
normal.
o
Tipo B: En
este caso, con motivo de un estudio previo, se comprobó que la mucosa
intestinal era normal, pero posteriormente desarrollarán la enfermedad.
Potencial: Estas personas nunca han
presentado una biopsia compatible con la EC pero, del mismo modo que los grupos
anteriores, poseen una predisposición genética determinada por la positividad
del HLA-DQ2/DQ8. Aunque la serología puede ser negativa, presentan un aumento
en el número de linfocitos intraepiteliales. La probabilidad media de
desarrollar una EC activa es del 13% y una EC latente del 50% (tabla 1).
Sintomatología de la Enfermedad Celiaca
Los síntomas
más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga,
náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular,
retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía,
introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo, anemia por déficit de
hierro resistentes a tratamiento. Sin embargo, tanto en el niño como en el
adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando
el diagnóstico.
Infancia
Vómitos
Diarreas fétidas, abundantes y grasosas
Nauseas
Anorexia
Astenia
Irritabilidad
Pelo frágil
Distensión abdominal
Hipotrofia muscular: nalgas, muslos y brazos
Fallo de crecimiento
Introversión
Dependencia
Leucopenia, coagulopatías, trombocitosis
Defectos del esmalte dental
Retraso pondoestatural
Dislexia, autismo, hiperactividad
Adolescencia
Anemia ferropénica
Dolor abdominal , diarrea malabsortiva
Estreñimiento, meteorismo
Hepatitis
Estomatitis aftosa
Queilitis angular
Dermatitis atópica
Cefaleas, epilepsia
Estatura corta, retraso puberal
Menarquia tardía
Artritis crónica juvenil
Frecuentemente asintomática
Adulto
Diarrea malabsortiva
Apatía, irritabilidad
Depresión
Astenia
Inapetencia
Pérdida de peso
Dermatitis herpetiforme
Anemia ferropénica
Osteoporosis, fracturas, artritis, artralgias
Colon irritable, estreñimiento
Abortos, infertilidad, menopausia precoz
Epilepsia, ataxia, neuropatías periféricas
Cáncer digestivo
Hipertransaminemia
Diagnóstico de la Enfermedad Celiaca
Mediante
un examen clínico cuidadoso y una analítica de sangre, que incluya
los marcadores serológicos de enfermedad celíaca (anticuerpos antigliadina,
antiendomisio y antitransglutaminasa tisular) se establece el diagnóstico de
sospecha de la enfermedad. El conocimiento reciente de diferentes
formas clínicas de enfermedad celíaca (clásica, atípica, silente,
latente, potencial, etc.), ha venido a demostrar que no siempre se puede
establecer un diagnóstico clínico o funcional de la enfermedad celíaca. Por
ello, para el diagnóstico de certeza de la enfermedad celíaca es
imprescindible realizar una biopsia intestinal. Dicha biopsia consiste en
la extracción de una muestra de tejido del intestino delgado superior para ver
si está o no dañado. Para realizar esta prueba es necesario que no se haya
retirado el gluten de la dieta.
Tratamiento de la Enfermedad Celiaca
Su
tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante
toda la vida. Esto conlleva una normalización clínica y funcional, así como la
reparación de la lesión vellositaria. El celíaco debe basar su dieta en
alimentos naturales: legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras,
hortalizas y cereales sin gluten: arroz y maíz. Deben evitarse,
en la medida de lo posible, los alimentos elaborados y/o envasados,
ya que en estos es más difícil garantizar la ausencia de gluten.
La ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de una manera continuada, puede causar trastornos importantes y no deseables.
La ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de una manera continuada, puede causar trastornos importantes y no deseables.
Enfermedades Asociadas
Suelen
preceder a la EC, aunque también pueden manifestarse simultáneamente e
incluso después de ella. Los pacientes que las padecen son considerados grupos
de riesgo ya que su asociación se produce con una frecuencia superior
a la esperada:
·
Dermatitis
herpetiforme.
·
Diabetes
mellitus tipo I.
·
Déficit
selectivo de IgA.
·
Síndrome
de Down.
·
Enfermedad
hepática.
·
Enfermedades
de tiroides.
·
Intolerancia
a la lactosa.
Complicaciones
Aunque
normalmente son trastornos evolutivos de la enfermedad ante la falta de
diagnóstico precoz, o en pacientes con escasa adherencia a la dieta sin gluten,
a veces es la forma de presentarse en personas de más de 50 años:
Linfoma no-Hodgkin. El riesgo de desarrollar esta complicación es 2 veces superior a la población general, igualándose a esta después de llevar a cabo una dieta exenta de gluten durante 5 años.
Carcinomas. Son de células escamosas a nivel orofaringeo y esofágico, o adenocarcinoma en intestino delgado o recto.
Recetario 1
Recetario 2
Recetario 3
Recetario 4
Recetario 5
Recetario 6
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