COMO ELABORAR FUMET O CALDO DE PESCADO

En este blog puedes encontrar un montón de recetas en las que empleo uno de los mariscos más habituales en casa, los camarones y langostinos. La verdad es que suelo aprovecharlo al máximo para sacar lo mejor de este ingrediente. Lógicamente su punto más fuerte es el cuerpo del langostino, carabinero, gambón o gamba (pues puedes emplear los trucos que hoy te presento para cualquiera de estas  especies). Pero desde luego las cabezas y la carcasa o cola no se deben tirar, con ellas podemos preparar una sopa riquísima, un buen fumet de marisco o un aceite para chuparse los dedos.

Los langostinos (Penaeus kerathurus) están emparentados con la familia de la gamba y el camarón. Son crustáceos de color rosado con vetas amarronadas y caparazón semiduro, su longitud normal es de entre 12 y 15 cm., aunque puede llegar a los 25 cm (normalmente las hembras) y se suelen encontrar en casi todos los mares del ancho mundo. Tenemos un montón de variedades y en nuestros mercados y supermercados el más común suele ser el camarón común. Su carne es muy apreciada, consistente, fina y sabrosa.

DIFICULTAD: Fácil

TIEMPPO: 40 minutos

RACIONES: Para 6 personas

Recetas de pescado y marisco

Ingredientes para Langostinos o gambas. 

Cómo preparar un caldo o aceite aromatizado.

500 gr. de langostinos frescos o congelados (no valen cocidos)

200 ml de aceite de girasol o un aceite de sabor neutro

1 hoja de laurel (opcional)

Agua para preparar el fumet (3 litros)

Sal y pimienta blanca recién molida (al gusto)

Antes de cocinar, preparación de los langostinos o camarones

1. Para esta receta puedes elegir langostinos o camarones, la preparación vale para los dos tipos de marisco, elige dependiendo de la receta. A mí me gustan más los langostinos y recomiendo que sean frescos, si bien los congelados son bastante económicos. Si optas por los congelados, hay que esperar a que se descongelen bien el día antes en la nevera para poder manipularlos al día siguiente.

2. Los pelamos, quitamos la cabeza y la cáscara que los protege. Comenzamos por la cabeza que es la que más sabor tiene, haciendo una simple rotación la desprendemos fácilmente, las reservamos para freír o cocer y así conseguir un buen fumet o caldo de marisco. Luego, desde la parte de abajo del vientre, donde están las patas, retiramos con las manos los distintos anillos o cáscara que recubren el cuerpo junto con las patas.

3. No tires las cáscaras pues también nos van a servir para hacer un fumet o caldo de pescado buenísimo. Podemos quitar la cola o dejársela dependiendo si la necesitamos para decorar un plato o no. Para sacarla se tira de la cola con una mano mientras presionas un poco el cuerpo del langostino con la otra (siempre es la última parte que debes sacar).

4. Una vez pelados los langostinos debemos quitarle el intestino (un hilo negro que tienen en el interior) que debemos retirar ayudándonos con un palillo o con la punta de un cuchillo. Con el palillo pinchamos el extremo del intestino que queda a la vista y tiramos de él. Debería salir entero, como si fuese un hilo, sin necesidad de abrir el langostino, para que no pierda jugo y sabores durante la preparación. Se tira porque tiene sabor amargo y puede traer arena o lo último que comió el langostino.

5. La “cabeza” es el pereion, la “cola” es el pleon, la “pezuñita” es el telson y la “venita” es el intestino, nombres técnicos del langostino para lo que os he comentado antes.

6. Secamos y reservamos los langostinos para cualquier receta que tengamos pensada. El resto del langostino (cabeza y cola) lo vamos a emplear para el aceite aromatizado y el fumet de langostino.

Preparación del aceite aromatizado de langostinos o gambas

Las partes sobrantes de la limpieza de los mariscos y pescados son los elementos imprescindibles para elaborar un buen aceite aromatizado de marisco.

1. Este aceite es muy intenso, pero muy distinto del sabor que tiene un caldo de marisco debido a que los aromáticos que se disuelven el aceite son distintos de los aromas que se diluyen en agua a la hora de preparar un fumet. Este aceite consigue un color rojizo muy intenso por el efecto del calor en un pigmento que sólo se disuelve en una grasa (es liposoluble). Se puede hacer con gambas, langostinos, carabineros o cigalas.

2. Añadimos el aceite de girasol a una cazuela ancha a ser posible baja y pochamos las cabezas y las colas del marisco a fuego lento hasta que cambien totalmente de color y queden tostadas y prácticamente secas.

3. Colamos el líquido resultante de la cocción con el aceite, las cabezas y las colas las reservamos para el fumet. Dejamos reposar el aceite con los líquidos de los langostinos en un bote de cristal, el resultado es espectacular para aromatizar y dar un color atractivo a una mayonesa, para añadirla a un gazpacho, una sopa, decorar el final de un plato de marisco o pescado… aunque como mejor está es con un poco de pan tostado.

Preparación del caldo o fumet de langostinos o camarones

1. Vamos a emplear las colas y cabezas tostadas por el confitado del aceite de langostinos, añadimos todo a una olla grande y echamos el agua caliente sobre las carcasas y cabezas, dejamos que se cocine el caldo durante media hora y le damos una triturada con la batidora.

2. Colamos con un colador fino y retiramos posibles restos del caldo, queremos que quede limpio sin ningún resto de cáscaras. Con esto conseguimos que resulte un caldo más sustancioso y también de color más rojizo, con todo el sabor a mar para emplear en una sopa de marisco y pescado, un arroz o risotto, una reducción de una salsa o para tomar directamente con unos fideos. 

3. Como consejo final, a mi me gusta añadir un toque picante a este caldo, al igual que salpimento (sal y pimienta blanca) dependiendo para que vaya a emplearlo. Si es el caso de un guiso no añado nada, pues controlo el sabor en la cocción posterior.

Es un caldo perfecto para muchas preparaciones que incluso puedes congelar para que no se estropee, pero recuerda que no lo debes  tener en el congelador más de 3 meses. 

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