CORTES DE VEGETALES

Al hablar de cortes de cocina, hacemos referencia a los diferentes cortes que realizamos a nuestros alimentos como hortalizas, frutas y verduras. Aplicar técnicas de corte como brunoise, paissane, julienne, noisette y otros más; nos es útil para la decoración de platillos y mejor cocción de los alimentos.

Es esencial que se corten los alimentos en forma y tamaño uniforme; si se cortan los alimentos de tamaño regular, lucen mejor al servirlos, así como también su cocción es uniforme, lo cual hace una gran diferencia en el sabor, color y textura de las recetas.

Para realizar sus recetas como todo un profesional de la cocina, aquí tenemos los cortes más utilizados en los alimentos a la hora de cocinar. Pero antes debe tener en cuenta estos consejos básicos:

• ·         Debe tener el cuchillo adecuado para cortar los diferentes tipos de alimentos.
• ·         Tomar en cuenta el agarre del cuchillo y la posición correcta de sus dedos para no cortarse y hacerlo más rápido.
• ·         Se debe cortar una sola vez el vegetal, no repasar el picado o repicar.
• ·         Los cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y una presentación estética.
• ·         Los cortes pequeños deben ser cocidos en menos tiempo y los cortes largos tienen mayor tiempo de cocción.

También es importante conocer la diferencia entre cortar,  que es un corte grueso del alimento; y picar que es un corte muy fino.

Los cortes más utilizados en los alimentos son:

Bastones: Consiste en cortar las verduras en tiras de unos 5 a 6 mm de ancho por unos 6 a 7 cm de largo. Se utiliza en frituras y salteados.

Juliana (Julienne): Es cortar las verduras en tiras finas y alargadas de unos 3 a 4 mm de ancho, aunque la longitud puede llegar a los 6 cm. Se utiliza en cebollas para caramelizar, ensaladas, sopas y salteados.

Chiffonade: Es una técnica parecida a la anterior (Juliana), pero aplicada a las hortalizas de grandes hojas como repollo, acelga, espinaca o lechuga. Para realizar este corte, se enrollan varias hojas y se cortan en tiras finas y alargadas. Se usa para ensaladas y sopas.

Jardinera: Se trata de  picar las verduras en tiras de 4 cm de largo. Se utiliza esta técnica para diferentes tipos de ensaladas.

Pluma o Emince: Es un corte que aplica para la cebolla, se corta la cebolla en dos partes a lo largo y cada parte se corta en tiras finas y largas.

Brunoise: Consiste en cortar las verduras o frutas en pequeños dados de 1 a 3 mm. Se utiliza regularmente en rellenos, aderezos, salsas o sopas.

Macedonia: Es similar al anterior (Brunoise), pero los dados deben ser más pequeños.

Paisano (Paisanne): Las verduras se cortan en láminas planas y regulares de 1 a 2 cm por lado. Se aplica en papas, zanahorias, calabacines, berenjenas.

Mirepoix: En este caso es cortar las verduras en cubos de 1 cm y medio por lado, no tiene que ser exactos. Se utiliza para sancocho, guiso y sopa.

Concasse: Trata en picar el tomate crudo que se ha escalfado, pelado y retirado las semillas. Es un corte en cubos pequeños. Se utiliza para salsas, guisos y ensaladas.

Rodajas: Consiste en cortar en rebanadas, rodajas, tajadas como el plátano o ruedas como el pepino, los tamaños son diferentes según como los prefieran.

Vichy: Consta de cortar las verduras en rodajas de 2 a 3 cm de grosor. Se aplica en verduras alargadas y cilíndricas como la zanahoria.

Noisette: El corte consiste en sacar pequeñas bolitas de las verduras o frutas con un boleador o cucharilla.

Parissien: Es similar al anterior (Noisette), pero serian bolitas un poco más grandes.

Torneado (Tournee): Este corte consiste en darle forma ovalada a la verdura. Se aplica en papas, calabacines y zanahorias.

Ecrasse: Es el corte Es el corte aplastado o machacado, consta en golpear con el cuerpo del cuchillo el ajo entero, ya pelado en la tabla o mortero.

Cascos o gajos: Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo de la pieza. técnica utilizada para huevos, papas y tomates.