CORTES DE AVES Y TIPOS

Las carnes de aves que habitualmente comemos, son animales insectívoros, omnívoros y pueden distinguir el dulce del salado, prefiriendo la gran mayoría el dulce. Nutricionalmente hablando, son ricas en proteínas de calidad, contiene distintos tipos de grasas, como pueden ser saturadas, mono y poli insaturadas, también contienen algunas vitaminas y minerales como hierro y zinc. Poseen mucha grasa en la piel, pero esto es beneficioso, ya que, es muy fácil de deshacerse de ella, basta con retirar la piel, y así eliminaremos la gran mayoría de grasa, es muy recomendada en dietas médicas y de control de peso. Estas aves, aunque principalmente son criadas por su carne y sus huevos, también tienen otras funciones como el uso de sus plumas, o por un órgano o parte concreta, como en el caso de las ocas.

TIPOS DE AVES

1.  Pavo 2. Oca 3. Pato Barbary 4. Pintada 5. Pato azulón 6. Coquelet 7. Codroníz 8. Perdíz 9. Pichón 10. Faisán 11. Pollo 12. Pato de Aylesbury

Diferencias entre aves comestibles más comunes

Tipos de pollo

Capón: Macho sobre alimentado y castrado antes de su engorde, se cría en un período de cuatro o cinco meses. Sus últimos días antes del sacrificio, es alimentado con una pasta de leche y maíz. Su carne tiene mucha grasa entreverada, esto hace que sea una carne muy tierna y sabrosa. Es habitual comerla asada o rellena.

Pollo o pollo industrial: Ave gallinácea, macho o hembra joven, engordado rápidamente con piensos y sacrificado con una edad no mayor de veinte semanas con un peso que va de 1 a 3 kilos. Es la carne más comida en todo el planeta, porque es económico, versátil para cocinar, tiene mucha carne magra de un gran valor nutricional y es muy fácil de digerir.

Pularda: Hembra grande, de crecimiento lento, sobrealimentada y que nunca se ha cruzado ni ha puesto. Es sacrificada a partir de los seis u ocho meses cuando llega a pesar los 2,5 ó 3 kilos. Es de carne blanca muy tierna, sabrosa y se cocina de la misma manera que el pollo.

Picantón: Es un pollo común y equivalente a un “lechal” del vacuno, solo con un mes de vida y con no más de medio kilo de peso normalmente. De carne muy tierna,  jugosa y de suave sabor, ideal para el grill y asar.

Pollo tomatero o coquelet:  Se sacrifica con un peso de entre 500 gramos a 1 kilo. Tiene una carne firme, tierna, jugosa y de muy buen sabor, al igual que el picantón es ideal para asar a la parrilla o el horno.

Pollo campero, rural, de caserío o de grano:  Tiene un coste productivo mayor que el pollo industrial, ya que es criado en campos libres, sin medicamentos y alimentado solo de grano, por lo tanto su crecimiento es más lento y su edad de sacrificio es más prolongada. En comparación al pollo industrial, su carne es más firme, presenta menor cantidad de grasa y es más sabroso. El color de la carne es más intenso y la piel es mucho más amarilla debido a su alimentación.

Silkie o pollo negro: Consumido mayormente en Asia y conocido como wu gu ji  que significa literalmente pollo de hueso oscuro, su precio es elevado, es un pollo de un bello plumaje blanco, rojo, negro o gris, aunque tiene una pigmentación en la piel hasta los huesos, así que al pelarlo, quedará completamente de color azul oscuro o negro, pero su sabor no sabe diferente al del pollo común, es solo un pollo. Los asiáticos  lo consideran como un producto gourmet y creen que tiene propiedades medicinales. Es consumido normalmente en sopa.

Gallina: Es el ave más numerosa en el mundo. Sacrificada en edad adulta al acabar su capacidad de ave ponedora. De carne más dura y fibrosa, tarda más en cocerse y es utilizada para hacer caldos y sopas por el gran sabor y grasa que aporta.

Gallo: considerado como tal, a los machos del pollo a partir de los cinco meses de nacido. Su carne es dura, es muy apreciada en la gastronomía su cresta y se prepara en confit o en guisados prolongados, como el tradicional coq au vin (gallo al vino).

Pintada o gallina de Guinea: De origen africano, era considerado por los romanos como un manjar, hoy en día su carne es considerada mejor que la del faisán. Se cría en cautividad o régimen de semi libertad. Su carne posee un alto contenido en sodio, es algo oscura y hace recordar el sabor de las aves de caza. Sus muslos son fibrosos y tiene mucha grasa entreverada en conjunto mucho mayor que otras aves que la hacen muy jugosa y se diferencian del resto de aves, además no necesita prolongados tiempos de cocción.

Otras aves de cría y caza

Pavo: de gran aporte proteínico, y carne muy saludable con poca grasa, es habitual comerlo asado sobre todo en épocas navideñas. Su carne es algo más seca, firme, las pechugas son tiernas y las patas algo más fibrosas y con carne oscura. También son muy apreciados los patos silvestres en la cacería.

Oca o ganso: Su cría es más industrial, se sacrifica a las diez semanas y es muy apreciada principalmente por su hígado, el foie gras (hígado graso) que de pesar unos 200 gramos, por una sobrealimentación forzada que produce una atrofia en el hígado, llega a pesar casi 1 kilo y es considerado una delicatessen, el 90% de las ocas son criadas por su hígado, hoy en día, está prohibido el consumo de foie gras en el estado de California. Tiene una carne de excepcional calidad, oscura, de mucha grasa, más densa pero muy sabrosa y difícil digestión.

Pato: Ave anátida de agua dulce o salada. Su carne es firme, magra, más oscura que la del pollo o pavo y su piel contiene gran cantidad de grasa. Es muy apreciada la pechuga (magret), también su hígado, pero algo menos considerado que el de la oca. Al igual que el pollo, además de su carne, se comen sus órganos internos, sangre y huevos, pero a diferencia del pollo, su piel es muy útil para hacer confit. Se acostumbra comer poco hecha ya que de lo contrario se seca y tiene una textura correosa y desagradable. También los hay de cacería, como el pato azulón o ánade, pato Barbary y el pato de Aylesbury por poner unos ejemplos.

Avestruz: Es el ave más grande conocida y es incapaz de volar, su carne considerada roja, rica en calcio y hierro, es tierna y muy baja en grasas (3 gramos de grasa, por cada 100 de carne), su sabor textura es como la de un filete de vacuno y es tan versátil como las otras aves en la gastronomía, se usa un despiece completo del ave, aprovechándola en su integridad, así como también sus vísceras que son muy solicitadas y sus huevos, bajos en colesterol, de 1,5 kilos cada uno, equivalen a 24 huevos de gallina aproximadamente.

Faisán: Originaria de Asia e introducido en Europa en el siglo VI. Los hay de granja durante todo el año, pero los más apreciados son los faisanes silvestres jóvenes (otoño), su peso está entre 1 y 2 kilos y las hembras suelen ser más suaves y de mayor sabor, su carne es muy fina y jugosa.   Con esta ave, se usa desde la época de shogunato el método conocido hoy en día como faisandé, que fue traído por los navegantes portugueses a Europa y consiste en que, una vez cazada el ave, se cuelga del cuello en un lugar fresco y sombrío y no estará tierno hasta que se su descomposición y maduración permita que el cuello se rompa y la pieza caiga al suelo, también se usa en otras carnes.

Paloma: Reducido su consumo a las épocas de caza, son de tamaño pequeño (la paloma torcaz es algo más grande), carne oscura, de sabor muy intenso, muslos suaves, pechugas con poca grasa, algo más secas y debido a su necesidad de cocciones prolongadas como guisos, no se recomienda su preparación mediante técnicas de fuego directo como la plancha, parrilla o asado.  Los guisos más comunes para su consumo son al vino, a la cazadora, fricasé, siendo de las aves más comunes de la caza.

Codorniz: Las pequeñas piezas desplumadas son de unos 150 gramos cada una y se encuentran durante todo el año por la proliferación de granjas, las de caza son muy bajas en grasa, su carne es muy fina, delicada, y sabrosa. También son muy comercializados sus pequeños huevos con mayor índice de minerales y vitaminas que los de gallina. Es habitual su preparación con frutos secos, tomates y con arroz.

Perdiz: Las más jóvenes pueden ser cocinadas de forma directa, como parrilla, asado incluso fritas, de carne muy jugosa y de fino sabor, su tiempo de cocción no debe ser muy prolongado, pero sí en el caso de que sean de mayor edad o de caza, ya que su carne es algo más dura y de más sabor. Sus métodos de preparación son amplios, desde el habitual escabeche, ensaladas,  con legumbres, hasta guisos o estofadas con chocolate.

Becada: Considerada por muchos como la reina de la caza, con sus finas patas y alargado pico, limpia no pasa de los 250 gramos de peso, su carne es roja y de exquisito sabor. Se acostumbra cocinar asada o en guisos con hierbas y especias. También en la temporada es muy requerido el becacín, algo más pequeño.