Hoy les hablo de un alimento
que nunca falta en nuestras cocinas, el arroz. Puede que haya alguien al que no
le guste pero en general es un básico en nuestra alimentación. Podemos preparar
con él desde un plato espectacular cómo
una guarnición básica para acompañar una carne o un pescado. La versatilidad es
una de sus grandes virtudes.
En el blog tienes un sinfín
de recetas con arroz, ya sea como plato principal o simplemente como preparar
diferentes tipos de arroz: bomba, basmati, salvaje, estilo árabe, etc. Si
miramos un poco la historia de la humanidad, el arroz es uno de los alimentos
presentes desde los tiempos más remotos. Está documentado su cultivo hace más
de 8.000 años, en zonas asiáticas de China y Tailandia. Y en ese continente
situamos sus orígenes. En los países de Asia Oriental podemos decir que es la
base de su alimentación, y es impensable no incluirlo en los menús diarios de
países como China, Japón, Tailandia, Vietnam, etc.
Algunas fuentes certifican
que fue Cristóbal colón el que trajo hasta Europa las primeras semillas de
arroz. En el siglo XVI existían ya plantaciones de este cereal en la península
ibérica. Debido a su internalización, el arroz está hoy en día introducido en
cualquier parte del Planeta. Se conocen más de 2.000 variedades, y en función
de los diferentes climas y países, hay diferentes maneras de prepararlo en la
cocina. Se detalla a continuación una decena de ellas, quizás las más
conocidas, y que nos dan una idea de todo lo que nos puede ofrecer este
alimento tan universal y “todoterreno” en nuestra gastronomía.
DIFICULTAD: Fácil
TIEMPO: 25 minutos
RACIONES: Para 4 personas
Ingredientes
para 10 formas diferentes de cocinar arroz
Arroz de distintas clases y
con 10 preparaciones
Agua
Mantequilla, aceite de oliva
virgen extra, de semillas...
Sal (al gusto)
Arroz
blanco hervido
El método más clásico. En
una cazuela, calentamos 2 partes de agua por 1 de arroz. Cuando comience a
hervir, añadimos el arroz, salamos al gusto y dejamos cocinar a fuego bajo el
tiempo requerido. Si el fabricante no especifica tiempos, una norma general
podría ser unos 15/17 minutos para el de grano largo y 18/20 minutos para el de
grano grueso.
Una vez pasado el tiempo,
escurrimos con un colador, reservamos y dejamos reposar tapado, para que
termine por absorber la humedad que conserve de la cocción. De esta manera os
quedará en su punto.
Esta preparación puede
usarse como guarnición para acompañar otros platos y también para ensaladas con
arroz blanco.
Arroz
en cazuela
Es decir, cuando queremos
cocinar un arroz caldoso. La clave está en subir la proporción de agua o caldo,
utilizando 3 partes de agua por cada parte de arroz. Se suele utilizar un arroz
de grano gordo o el tipo bomba.
Cocinaremos el arroz sobre
18/20 minutos, hasta que comprobemos que está hecho (lo probamos) y además
todavía queda líquido en la cazuela. En ese punto deseado, es imprescindible
servirlo rápido en la mesa, ya que si tardamos el arroz seguirá absorbiendo
líquido.
Arroz
al horno
Una técnica que se usa en muchos
restaurantes, ya que permite tener el arroz medio preparado y terminarlo con un
toque de horno. Se adapta a cualquier tipo de arroz, pero suele usarse con el
grano grueso.
El proceso consiste en
rehogar el arroz con los ingredientes escogidos, añadimos caldo muy caliente (2
partes de líquido por 1 de arroz) y se cocina unos 2/3 minutos.
Con el horno precalentado a
200ºC, introducimos la cazuela (o similar) y horneamos sobre 18/20 minutos,
hasta que vemos que el líquido se ha consumido y está en el punto que queremos.
Es importante conocer el
comportamiento de nuestro horno, para no pasarnos de potencia y estropear el
plato.
Arroz
en paella
Probablemente el más
“español” y conocido internacionalmente. Y no solo en la “paella” (así es
correcto llamar el recipiente) se prepara la típica paella valenciana, sino un
sinfín de recetas según los diferentes ingredientes que utilicemos.
Lo particular es el uso de
la “paella”, de hierro o acero, muy amplia y de poca altura. La capa de arroz
debe de ser fina, para que resulte en su punto. Hay ciertas medidas
estandarizadas:
40/45 cm. de diámetro para
4/5 personas
55 cm. de diámetro para 9/10
personas
65 cm. de diámetro para
14/15 personas
Usaremos el arroz de grano
grueso, redondo o tipo bomba. Todos ellos cuentan con gran capacidad de
absorción de caldo. Para preparar un arroz seco en paella, utilizaremos 1 parte
y media de caldo por 1 de arroz. El caldo siempre tiene que estar muy caliente
o hirviendo cuando echemos el arroz.
Al cocinarse en un
recipiente tan amplio, se produce una mayor evaporación y el caldo resultante
está más concentrado de sabor. De todas maneras, si la fuente de calor es
intensa debemos subir la cantidad de líquido a emplear.
Es frecuente que se produzca
el “socarrat” en la base de la capa de arroz, un “agarrado” a la superficie de
la paella, que se origina en la parte final de la cocción. Para conseguirlo,
podéis subir el fuego durante medio minuto en el punto en que el caldo casi se
ha terminado.
Otro “truco” que puedes
utilizar es que una vez terminado de cocinarse el arroz, durante el tiempo
final de reposado, añades un chorro de aceite de oliva uniformemente por toda
la paella (en círculo). El aceite traspasará la capa de arroz y generará ese
efecto “agarrado” o de “socarrat”.
Risotto
– Arroz a la italiana
En el blog encontrarás un
buen número de recetas de risotto, ya que es una elaboración que nos encanta,
debido a su cremosidad en el plato. Usaremos un tipo de arroz italiano, tipo
arborio o carnaroli.
Necesitaremos tener caldo
caliente disponible antes de comenzar a preparar el arroz.
Derretimos mantequilla (40
gr.) en una sartén, añadimos el arroz (300 gr.) y lo tostamos durante un par de
minutos. Vertemos medio vaso de vino blanco y dejamos que se evapore. Ahora
añadimos un cucharón de caldo y dejamos que se cocine a fuego lento, hasta que
casi no quede líquido. Repetimos el proceso varias veces y respetamos los
tiempos de cocción del fabricante.
Retiramos del fuego, y vamos
a “mantecare”: añadimos otros 20 gr. de mantequilla y unos 80/100 gr. de queso
parmesano rallado.
Mezclamos bien hasta que
coja cremosidad el arroz.
El tiempo de cocción de los
arroces en paella es de unos 20-25 minutos.
Arroz
Pilaf
Este arroz, de grano largo,
es necesario lavarlo para quitarle el almidón exterior. En una sartén, vertemos
un poco de aceite de oliva (o mantequilla) y lo rehogamos.
Una vez esté rehogado,
añadimos sobre él caldo muy caliente, con una proporción de 2 partes de caldo
por 1 de arroz. Comenzamos por cocerlo sin tapar, unos 10 minutos y a
continuación lo tapamos para seguir cocinándolo a fuego bajo, otros 8/10
minutos. Salamos al gusto pasados los primeros 10 min.
Los granos del arroz deben
de quedar sueltos, que se separen bien unos de otros. Este método de hacer el
arroz es típico en Oriente Medio y Asia Central. Una técnica que debemos
atribuir a los pueblos árabes.
Arroz
Persa o el basmati
Este tipo de arroz es una
variación del arroz pilaf. Su principal diferencia es que aquí se trata de
conseguir que se haga una lámina crujiente (denominada “tahdig”) en el fondo de
la olla o cazuela.
Utilizaremos arroz basmati,
que previamente lavamos y dejamos en remojo. Por lo menos quedará 1 hora, pero
es recomendable dejarlo más tiempo, por ejemplo durante toda una noche.
Escurrimos el arroz.
Vertemos agua en una cazuela, salamos y añadimos el arroz en cuanto comience a
hervir. Cocinamos unos 5 minutos y retiramos. Lo escurrimos con un colador y lo
pasamos ligeramente por agua fría.
Continuamos con el proceso.
En una sartén, podemos a derretir un par de cucharadas de mantequilla (para
medio kilo), añadimos el arroz, removemos y cocinamos tapado unos 30 minutos,
con el fuego al mínimo. Se irá secando poco a poco y se formará la parte
crujiente en la base.
Arroz
para sushi
Esta es una preparación
bastante especial, que requiere su técnica. Usaremos un arroz de grano corto y
glutinoso. Primeramente lo lavaremos
bien en un colador bajo el grifo con agua fría, hasta que el agua salga limpia,
y lo dejamos escurrir al menos una hora.
En una cazuela, echamos 3
partes de agua por 2 y media de arroz. Tapamos y dejamos cocinar unos 10
minutos. Pasado el tiempo, retiramos del fuego y destapamos.
Lo dejamos reposar otros 10
minutos, tapado con un paño limpio. Lo siguiente será aplicarle el vinagre para
sushi, que podéis encontrarlo en cualquier supermercado o tienda especializada.
La proporción será de 75 ml.
de vinagre para medio kilo de arroz. En un cuenco de madera, o de otro material
en su defecto (que no sea de metal), colocamos el arroz templado y vamos
añadiendo poco a poco el vinagre, al tiempo que vamos removiendo.
El arroz no puede quedar
nunca húmedo. Para acelerar el proceso de enfriamiento, abanicaremos el
arroz. Una vez frío ya podemos usarlo
para preparar sushi. Si no vais a utilizarlo en ese momento, o sobra, tapadlo
con un paño y conservarlo a temperatura ambiente (nunca en la nevera).
Arroz
blanco thai
Aquí usaremos un arroz de
grano largo o del tipo jazmín. Puede que ya lo encuentres a la venta como
“arroz thai”. Como en otras elaboraciones anteriores, también lavamos el arroz
en agua fría para retirar el almidón.
Ponemos a calentar 1 parte
de agua por 1 de arroz, salamos al gusto y llevamos a ebullición. Removemos de
vez en cuando para que no se nos pegue. Cuando llega a hervir, bajamos a fuego
bajo, tapamos y cocinamos 15 minutos.
Ahora retiramos del fuego y
dejamos reposar otros 15/20 min, bien tapado. Antes de consumir, separamos bien
los granos con la ayuda de un tenedor.
Arroz
chino al vapor
Para prepararlo de esta
manera, necesitaremos un cesto para cocer arroz, que podéis comprar en un bazar
oriental o en una tienda especializada de menaje de cocina.
Con un arroz de grano corto,
lo lavamos bien debajo del grifo para quitarle el almidón. Utilizaremos 4
partes y media de agua por 1 parte y media de arroz.
En una cazuela grande,
ponemos el arroz a hervir durante 10 minutos.
Escurrimos y lo colocamos
sobre un paño limpio y húmedo, dentro del cesto de bambú, para cocinar al
vapor. Lo tapamos y lo colocamos dentro de otra cazuela, sobre agua hirviendo.
Así cocería durante 30 minutos.
Errores
más frecuentes cuando haces arroz
Cuando el arroz se prepara
correctamente, queda suelto y con una buena textura, salvo en la cocina
japonesa. Para que quede bien os he explicado los distintos tipos de arroz y
cómo cocinarlo, pero siguiendo estos pequeños consejos llegará a un nivel casi
profesional en este mundillo.
Emplea la variedad adecuada
para cada preparación. Equivocarse al elegir la variedad de arroz puede
arruinarte el plato, no debes emplear el mismo tipo de arroz para hacer un
risotto que hacer un arroz thai. Cada plato requiere que se utilice el tipo de
arroz correcto.
La proporción de agua debe
ser correcta. Algunas variedades de arroz necesitan más agua y otras menos,
controlar la proporción de agua con respecto a la cantidad de arroz utilizada
es crucial para conseguir un buen resultado. En general para el arroz blanco
sencillo se utilizan 3 partes de líquido por cada 1 de arroz, siempre con agua
templada o agua caliente.
Es mejor no remover durante
la cocción. Cuando eches el caldo a la olla, puedes removerlo para distribuir
bien todos los ingredientes, pero después no debes tocarlo en ningún momento.
Sobre cocción y fuego muy
alto. A nadie le gusta el arroz blando casi puré, es mejor que quede un poco
duro a que se deshaga. El principio de la cocción debe ser a gran temperatura
pero si el fuego está demasiado alto durante todo el proceso, el líquido (caldo
o agua) se evaporará y el arroz no se cocerá correctamente y quedará duro.
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